nori's cooking diary

ヨーグルトの乳酸菌を使う。

2010-11-23T16:30:00.001+09:00

ここより

例えば“生イースト”には、1g中に100～150億個ものイーストが生きています。

一方、ソフールの表面にはパッケージあたり（100ml)10億としか書かれていない。おそらくパンの発酵で使うにはヨーグルトのままでは菌数が少なすぎるのだ。1000倍くらい違う。なので、一部を取り出して水で倍以上に割り、湯煎して培養してみることにした。ちなみに生イーストよりもドライイーストのほうがはるかに密度が高い。共発酵では酵母乳酸菌の比は10対1だといわれているので、それなりに増やしてあげないといけない。

牛乳として考えたら、ソフールは、殺菌されたものにちかいなぁ。

製品では１ミリリットル中に５万個というのが基準値ですが、原
乳段階では数百万個、というものもあります。ＵＨＴ殺菌ならば、
そんな牛乳でも、何とかなるのです。
出典

表面にはL・カゼイとしかかかれてないけど、ラクトバチルス・カゼイだね。ここをみると。

また、この乳酸菌の乳中での最高菌数は約20億／mlとなっていますが、他の乳酸菌でも牛乳中の最高菌数は1mlあたり数億ないし数十億程度で、さらに培養を続けると、図3には描いてありませんが、死滅期に入って生菌数は減少して行きます。

なるほど。ずいぶんスカスカだな、ソフールは。もっともあまり菌数が多いと、夏場に家に持ち帰る途中にどんどん発酵がすすんでものすごくすっぱくなるだろうからなぁ。

あーあと、サワークラウトから乳酸菌を拾うのも手だな。さすがにキムチは使いたくない。

かなり良くなってきた

2010-11-21T13:05:00.000+09:00

粉(テロワール)500
水310(うち130がコントレックス）
塩10
モルトパウダー2
イースト1

30h発酵、飯時にベンチ。

2010-11-18T21:38:00.002+09:00

仕込んでいる生地と発酵関係の道具。生地にはラップでカバーをかける。水分が飛ぶのを防止するのと細菌の落下を防ぐため。ベンチするときは手を洗った上でアルコール消毒して触ります。普通のパンに比べ入れるイーストが少ない上、栄養も少ないので、汚染に弱いと考えているからです。

生地の比較（発酵20時間くらいと仕込みしたばかりのもの）

仕込んだばかりのもの。表面に凹凸がある。混ぜただけであるため。触るとかなり手に残る。この辺は一般的なパン生地と仕込み方が非常に異なる。

発酵して20時間くらいのもの。グルテンが出て水になじんだためすべすべしている。

ちなみに2つでは粉が違っていて、ウーヴリエとテロワールだったはず。粉の性質か、後者は生地にぽつぽつが・・・。ウーヴリエで仕込んだ生地は明日の午前中に焼きます。

24時間発酵

2010-11-17T15:41:00.000+09:00

最近の室温はたぶん14とかその辺。生地のできは満足がいく。あとは整形か。これも65点くらいにはなったかな？あまりいじらないほうがよいようだ。切ったものを一回畳んでそれを焼くくらいで。

乳酸菌

2010-11-12T11:04:00.000+09:00

マニアックレシピの水20gくらいをソフール20gで置き換えた生地を仕込んだ。乳酸菌による発酵が起きて酸味が入ることを狙ったものだ。

どうなりますことやら

ためしてみた。

2010-11-11T15:25:00.001+09:00

マニアックなレシピを試してみた。
どうやらこねすぎの模様・・・。中が詰まりすぎた。
また、表面になった生地が若干硬かったようで、爆発してしまった。ホイロの時間を長くしてみるか。
皮に水を塗ってから焼いたので、パリッとなかなかな仕上がり。味も良かった。

2010-11-11T00:38:00.000+09:00

結局、酸味がほしいなら、乳酸菌を使うしかない。つまり粉イーストを使っている限り無理だろう。
safルヴァン10gとかを使うのだろう。
パネトーネマザー粉末250gは本来、違うパンのものだが、おそらく流用できると思われる。

んー、ドライイーストと同じように使える乳酸菌は存在しないのだろうか？

見つけたぺーじ

2010-11-10T22:13:00.002+09:00

コントレックス割の理由を調べていて、硬水とフランスパンで検索していたら、こんなぺーじを見つけた。この人はビョーキなレベルだわ。こりゃ。

私なんてすさまじくアバウトだね。

市販との比較

2010-11-10T12:55:00.001+09:00

左から自作、AEON、カイザー。自作はAEONに近い。AEONは砂糖がかなり入っているらしく、若干甘口、背が自作より低いにもかかわらず、トーストしたら焦げた。皮の感じから、カイザーっぽくするには皮に水分をつけるべきのようだ。もっと細く成形する必要があるだろう。カイザーは特殊な酵母を使っているようなので、あの酸味はそう簡単にまねられそうにない。

クオカのマニアックなレシピを今度試してみるか。ただこの場合は精密なはかりが必要だ。

2010-11-08T19:57:00.000+09:00

粉はERよりグリッサンドだな。今回は、微妙に残った粉をmixして使った。600/360.

形がなぁ

2010-11-05T20:52:00.000+09:00

形がうまく作れない。微妙な（ｗ）形状

もっとしっかり開いた。

2010-11-03T11:06:00.001+09:00

配合: 600/360, Y4, M4, S4.

発酵時に水滴が生地にたれないように。

パンマットにがっつり粉を振った

複数回畳んで成形した。まだ改善の余地はある。
クープの深さも研究の余地があるね。

クープ開いた

2010-11-02T18:21:00.000+09:00

加水率を下げてみた

2010-11-01T19:46:00.000+09:00

発酵時の水滴落下を防いでみよう。

シチューとフランスパン

2010-10-30T14:15:00.000+09:00

皮と断面は様になってきた。あとは成形をうまくこなすこと。

中がモチモチするが、これは粉のせい。粉を変えよう。

そのうち買うもの

2010-10-29T08:58:00.000+09:00

もう少し生地が安定してきたら、ピザストーンを買うか。要は熱容量を大きくしたいのだ。

その前にパンマットを使うようにする。
クッキングシートを先に投入かなぁ？

優先順位が低いがあるとよさげなもの

温度計、あってもいいかもしれない。
クープナイフ、経験上生地がちゃんと作れていればよく研いだ包丁で充分なはず。
マーブル台ボールでぺったんぺったんで足りてますが。
霧吹き、構造上、清潔に保つのが面倒だなぁ・・・

専用粉は偉大

2010-10-28T12:22:00.000+09:00

簡単にそれっぽい皮になる。仕上がりは水分が多すぎてイマイチ。

- 粉600g
- 水420g
- イースト2g
- 塩4g
- 砂糖8g

一晩かけてゆっくり発酵。

次回は水は400gジャストで行こう。また先に３０分水和させる方向で。（粉が酵素入り）
前回220度で焼いて表面が焼けすぎだったので200度にしたが、今度は焼きが足りない。
20分では中が湿っぽかった。
砂糖の量が減ったので、温度は下げなくて良かったかもしれない。

2010-10-26T19:44:00.000+09:00

ホットドッグの型を使って焼いてみた。クープは開かなかったが、まあまあの仕上がり。
皮が厚め。
レシピは

粉600g
水450g
砂糖18g
塩6g
イースト3g

焼く温度220度

2010-10-23T19:52:00.002+09:00

今日の配合、写真は２次発酵後

粉800g
水600g
砂糖24g
塩12g
イースト4g

発酵させるときは表面に水を塗り乾燥を防いでみた。どうなることやら。

なかなかうまくいった。800gでは量が多すぎて焼くことができない。

2010-10-21T15:11:00.000+09:00

粉 600g (強力粉500g + 薄力粉100g)
水350g
砂糖 24g
塩 12g
イースト 3g

天気：あめ
一次発酵 2h
二次発酵 1
ホイロ（成形後の発酵）1h
焼成 25min @ 220

その他：表面に水を塗ってから焼いた。天板には軽く水を差した。

効率的なパンケーキの焼き方

2010-04-29T22:04:00.000+09:00

表を焼きながら、もう一枚の裏を焼く。

スコーン

2009-06-09T11:29:00.002+09:00

送信者 0609

生地の硬さがよかったのかうまい具合にごつごつな外見になった。

スコーンをまた焼いた

2009-06-05T22:10:00.001+09:00

今回は薄力粉のみ。ベーカリーパーセントでベーキングパウダー5%にした。
薄力粉200g、砂糖40g、ベーキングパウダー10g。

うまい。明日の朝食が楽しみ。

生ラーメン

2009-06-05T18:25:00.002+09:00

麺は冷凍してよい。5人前1袋とか賞味期限前に消費できないから。

ゆでるお湯が十分に量があれば、解凍せずにいきなりゆでて問題ない

冷凍した場合、どのくらい持つかは不明

インスタント麺にくらべたらはるかにうまい

コストは大差ない。

スコーンとコーヒーパスポート

2009-06-04T21:09:00.003+09:00

uploadの順番が変だったせいで再生順序が変です。コンプしたのはだいぶ昔。引き換え点数はだいぶ変わっている。

スコーンのレシピ

材料：

薄力粉100g

強力粉100g

砂糖40g

ベーキングパウダー8g

牛乳：適当。多分80gくらい？、硬さを見ながら入れます。

手順：

粉を混ぜる。

牛乳を入れて、適当な硬さにする。引っ張ったときの模様が、市販のスコーンと同じ雰囲気になる硬さに調整。牛乳を入れすぎたら強力粉を少し足す。

20分焼く

非常にあっさりしているのでバターが必須だと思います。

サンペリグリノ

2009-05-28T14:40:00.000+09:00

送信者 0528

アマゾンで思わず注文してしまった。これで安くて送料無料なのだからたまらない。750mlの12本入り。宅急便の人が自室のある4Fまで運んでくれるのは大きい。自分では絶対に運びたくない。

ホットケーキ、チャーシュー、チャーハン

2009-04-11T01:31:00.008+09:00

東海林さだおチャーシュー。しょうゆに漬けるだけ。

トマトソースがけチャーハン。

2009-01-10T12:47:00.002+09:00

パンが焼きあがった

2008-12-10T23:57:00.004+09:00

今回のレシピ

強力粉 200g

水130g(ぬるま湯)

さとう8g

イースト1g

塩4g

見事なクープが開いた。

パンとプリン

2008-12-10T22:10:00.002+09:00

プリンは冷却中。パンは発酵中。

やき芋とトン汁

2008-12-10T22:09:00.003+09:00

パン

2008-11-17T22:06:00.000+09:00

だいぶ間が空いてしまった。12/10 up.

フランスパン

2008-07-04T00:11:00.003+09:00

粉にリスドールを使ってみました。

フランスパン、ナンとベジタブルカレー、

2008-06-27T20:38:00.002+09:00

フランスパン

2008-06-24T21:05:00.005+09:00

Curry

2008-06-16T14:29:00.002+09:00

バターチキンカレーとグリーンカレー。炭水化物はチャパティ。

今日のパン

2008-06-01T20:28:00.002+09:00

レシピ
薄力粉100g
強力粉100g
水130g
レモン汁4g
これをこねた後、冷蔵庫で一晩

イースト2g
塩4ｇ
を入れてこねる。

発酵90分、パンチ、15分ベンチ、45分発酵。
無水鍋で中火で30分焼き。焼き始める直前に10gのお湯を差した。