チョコレートクリームパイ

TokyoVim #12に持って行ったチョコレートクリームパイのレシピ

チョコレートクリームのレシピはこちらのモノを使った。 ジュリーのチョコレート・クリームパイ。ただし、グラニュー糖の代わりに粉糖を使っている。私が試した範囲では、グラニュー糖は溶けきらずにざらざらになってしまう。粉糖を使えば綺麗に混ざり、食感がなめらかになる。

パイ生地(23cm用)

• 粉150g, リスドールなどのフランスパンに使う中力粉。なければ薄力粉100g強力粉50gとかじゃないか？
• バター20g
• ぬるま湯60ml
• 卵黄1個
• 塩

バター以外を混ぜる。バターを着るように混ぜる。こねない。冷蔵庫で休ませてから伸ばし、型に敷く。また冷やす。 あとは適当に焼く。重しを乗せたり、フォークで突いて穴を開けておかないとゆがみます。

手順としては1. パイ生地を焼く。2.アーモンドを適度に砕いておく。3. チョコレートクリームを作り、4. パイに流しこみ、アーモンドを振りかけ、冷蔵庫で冷やして固める。

ヨーグルトの乳酸菌を使う。

ここより

例えば“生イースト”には、1g中に100～150億個ものイーストが生きています。

一方、ソフールの表面にはパッケージあたり（100ml)10億としか書かれていない。おそらくパンの発酵で使うにはヨーグルトのままでは菌数が少なすぎるのだ。1000倍くらい違う。なので、一部を取り出して水で倍以上に割り、湯煎して培養してみることにした。ちなみに生イーストよりもドライイーストのほうがはるかに密度が高い。 共発酵では酵母乳酸菌の比は10対1だといわれているので、それなりに増やしてあげないといけない。

牛乳として考えたら、ソフールは、殺菌されたものにちかいなぁ。

製品では１ミリリットル中に５万個というのが基準値ですが、原
乳段階では数百万個、というものもあります。ＵＨＴ殺菌ならば、
そんな牛乳でも、何とかなるのです。
出典

表面にはL・カゼイとしかかかれてないけど、ラクトバチルス・カゼイだね。ここをみると。


また、この乳酸菌の乳中での最高菌数は約20億／mlとなっていますが、他の乳酸菌でも牛乳中の最高菌数は1mlあたり数億ないし数十億程度で、さらに培養を続けると、図3には描いてありませんが、死滅期に入って生菌数は減少して行きます。

なるほど。ずいぶんスカスカだな、ソフールは。 もっともあまり菌数が多いと、夏場に家に持ち帰る途中にどんどん発酵がすすんでものすごくすっぱくなるだろうからなぁ。

あーあと、サワークラウトから乳酸菌を拾うのも手だな。さすがにキムチは使いたくない。

かなり良くなってきた

粉(テロワール)500
水310(うち130がコントレックス）
塩10
モルトパウダー2
イースト1

30h発酵、飯時にベンチ。

仕込んでいる生地と発酵関係の道具。生地にはラップでカバーをかける。水分が飛ぶのを防止するのと細菌の落下を防ぐため。ベンチするときは手を洗った上でアルコール消毒して触ります。普通のパンに比べ入れるイーストが少ない上、栄養も少ないので、汚染に弱いと考えているからです。

生地の比較（発酵20時間くらいと仕込みしたばかりのもの）

仕込んだばかりのもの。表面に凹凸がある。混ぜただけであるため。触るとかなり手に残る。この辺は一般的なパン生地と仕込み方が非常に異なる。

発酵して20時間くらいのもの。グルテンが出て水になじんだためすべすべしている。


ちなみに2つでは粉が違っていて、ウーヴリエとテロワールだったはず。粉の性質か、後者は生地にぽつぽつが・・・。ウーヴリエで仕込んだ生地は明日の午前中に焼きます。

24時間発酵

最近の室温はたぶん14とかその辺。生地のできは満足がいく。あとは整形か。これも65点くらいにはなったかな？あまりいじらないほうがよいようだ。切ったものを一回畳んでそれを焼くくらいで。

乳酸菌

マニアックレシピの水20gくらいをソフール20gで置き換えた生地を仕込んだ。乳酸菌による発酵が起きて酸味が入ることを狙ったものだ。

どうなりますことやら

ためしてみた。

マニアックなレシピを試してみた。
どうやらこねすぎの模様・・・。中が詰まりすぎた。
また、表面になった生地が若干硬かったようで、爆発してしまった。ホイロの時間を長くしてみるか。
皮に水を塗ってから焼いたので、パリッとなかなかな仕上がり。味も良かった。